Continuamos fortaleciendo nuestra producción científica y nuestra vinculación con instituciones académicas internacionales. En esta línea, el docente investigador Dr. Alberto Claudio Miano participó en una investigación desarrollada en colaboración con especialistas de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), orientada al aprovechamiento de compuestos bioactivos presentes en la cáscara de tuna morada.
El estudio, titulado “Innovative Drying Techniques for Purple Prickly Pear Peels: Drying Kinetics and Bioactive Compounds”, fue publicado en la revista científica internacional Journal of Food Process Engineering y evaluó diferentes tecnologías de secado para determinar su efecto en la eliminación de agua y en la conservación de compuestos de interés presentes en este subproducto agroalimentario.
La investigación puso especial atención en el secado por ventana refractante, una tecnología que permite retirar el agua de los alimentos mediante la transferencia de calor desde agua caliente. Asimismo, se incorporó ultrasonido al proceso para evaluar su capacidad para acelerar el secado y favorecer la conservación de los compuestos bioactivos.
Los resultados evidenciaron que la aplicación de ultrasonido, combinada con el secado por ventana refractante a 50 °C, permitió reducir significativamente el tiempo de procesamiento y presentó mejores resultados en la conservación de la capacidad antioxidante de la cáscara de tuna.
El estudio también analizó la estabilidad de las betalainas, pigmentos naturales responsables de las tonalidades rojizas y moradas de este fruto. Las muestras sometidas al tratamiento con ultrasonido mostraron una mayor estabilidad de estos compuestos durante el almacenamiento en refrigeración, destacando el potencial de esta tecnología para preservar componentes de interés para la industria alimentaria.
Asimismo, la investigación permitió identificar que no todas las estrategias empleadas para acelerar el secado tienen el mismo efecto sobre una materia prima. En particular, el tratamiento previo con etanol no generó una mejora significativa en la velocidad de secado, lo que evidencia la necesidad de adaptar las tecnologías de procesamiento a las características de cada alimento.
El aprovechamiento de la cáscara de tuna plantea nuevas posibilidades para transformar subproductos agroalimentarios en ingredientes de mayor valor agregado. Debido a la presencia de antioxidantes y pigmentos naturales, estos componentes podrían tener aplicaciones potenciales en el desarrollo de alimentos, bebidas y otros productos de la industria alimentaria.
Desde la UPN, reafirmamos nuestro compromiso con la generación de conocimiento y el desarrollo de soluciones innovadoras frente a los desafíos de la industria. Además, fortalece sus vínculos de cooperación científica internacional y promueve una investigación orientada al aprovechamiento eficiente y sostenible de los recursos agroalimentarios.
Conoce más sobre la investigación y nuestro centro de investigación en los siguientes links: · https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/jfpe.70250
· https://ciaa.upn.edu.pe/
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